எந்த எண்ணைய் பாதுகாப்பானது? – Dr.சி.சிவன்சுதன்

சமையலுக்கு பாவிக்கப்படும் எண்ணெய் வகைகளில் எது பாதுகாப்பானது என்பது சம்பந்தமான புரிதலில் ஒரு பெரும் குழப்பநிலை காணப்படுகிறது.

நல்லெண்ணெய் நல்ல எண்ணெயா? தேங்காய் எண்ணெயை பாவிக்கலாமா? ஒருமுறை பொரித்த எண்ணெயை வெளியே ஊற்றுவதா? இது கட்டுப்படியாகுமா? உடல் நிறையை குறைப்பதற்கு எந்த எண்ணெய் பொருத்தமானது.மீன் எண்ணெய் குளிசைகளை பாவிப்பது பயன்தருமா? தாவரக் கொழுப்பு, விலங்கு கொழுப்பு என்பவற்றின் வேறுபாடுகள் என்ன? என்பது சம்பந்தமான ஒரு தெளிவு பயனுடையதாக அமையும்.

பொதுவாக எல்லாவகையான எண்ணெய் களையும் அளவுடன் பாவிப்பது பாதுகாப்பானது. எண்ணெய் சேர்த்து வதக்கி எடுக்கும் சமையலுக்கு நல்லெண்ணெய், ஒலிவ் எண்ணெய், சூரியகாந்தி எண்ணெய் என்பன சிறந்தவை.
ஆனால் வடை, றோல்ஸ், பற்றீஸ் போன்ற பொரித்தெடுக்கும் உணவுகளை தயாரிப்பதற்கு இந்த எண்ணெய் வகைகள் சிறந்தவை அல்ல. இந்த எண்ணெய் வகைகளை கொதிக்க வைக்கும் பொழுது அவை ‘ராண்ஸ்’ கொழுப்பாக மாற்றமடைகின்றன. இந்த ‘ராண்ஸ்’ கொழுப்பு உடல் நலத்துக்கு பாதுகாப்பானது அல்ல.
பொரித்து எடுக்கும் இந்த உணவு வகைகளை தயாரிப்பதற்கு தேங்காய் எண்ணெய் சிறந்தது.

தேங்காய் எண்ணெயை கொதிக்க வைக்கும் பொழுதும் அது ‘ராண்ஸ்’ கொழுப்பாக மாற்றமடையாது. இதனால் பொரித்த தேங்காய் எண்ணெயை 2ஆம் 3ஆம் முறை பொரிப்பதற்கு பாவிப்பதும் பெரிய பாதிப்பு எதனையும் ஏற்படுத்த மாட்டாது.

இதனால் ஒரு தடவை பொhரித்த தேங்காய்எண்ணெயை வெளியே ஊற்ற வேண்டிய அவசியமும் இல்லை. ஆனால் நல்லெண்ணெ, ஒலிவ் எண்ணெய், சூரியகாந்தி எண்ணெய் போன்றவற்றை பொரிப்பதற்கு மீண்டும் மீண்டும் பாவிப்பது பாதுகாப்பானது அல்ல.

அனைத்து எண்ணெய் வகைகளுக்கும் உடல்நிறையை அதிகரிக்கும் தன்மை காணப்படுகிறது. எனவே உடல் நிறையை குறைக்க விரும்வோர் அனைத்து வகையான எண்ணெய்களையும் குறைத்துக் கொள்வது நல்லது.

பொதுவாக விலங்கு கொழுப்புடன் ஒப்பிடும் பொழுது தாவரக் கொழுப்புகள் பாதுகாப்பானவை என ஆராய்ச்சிகள் உறுதி செய்கின்றன.உடல் நலத்தை மேம்படுத்துவதற்கு மீன் எண்ணெய் குளிசை வகைகளோ அல்லது ஒமேகா -3 வகை குளிசைகளோ பெரிய அளவில் உதவப்போவதில்லை என்றும் ஆராய்ச்சிகள் தெளிவுபடுத்தி நிற்கின்றன.

எனவே அதிக விலை கொடுத்து இந்த வகையான குளிசைகளை வாங்கி பயன்படுத்துவது பயனற்றது. இறக்குமதியாகி அதிக விலையில் விற்பனையாகும் மரக்கறி எண்ணெய் வகைகளிலும் பார்க்க எமது பகுதியில் உற்பத்தியாகும் தேங்காய் எண்ணெய் பாதுகாப்பானது.

உலகளாவிய அளவில் பயிரிடப்படும் சூரியகாந்தி செடிகளிலிருந்து இவ்வளவு பெருந்தொகையான சூரியகாந்தி எண்ணெயை உற்பத்தி செய்வது நடைமுறைச் சாத்தியமானது அல்ல.உலகளாவிய அளவிலே பயிரிடப்படும் சூரியகாந்தி பயிர்களை கருத்தில் கொண்டால் அவற்றிலிருந்து பெறப்படக்கூடிய எண்ணெய் தற்பொழுது சூரியகாந்தி எண்ணெய் என்று சொல்லி விற்பனையாகும் எண்ணெயின் காற்பங்கு எண்ணெயை கூட உற்பத்தி செய்வது நடைமுறைச் சாத்தியமானது அல்ல.
எனவே இங்கு விற்பனையாகும் சூரியகாந்தி எண்ணெய் வகைகளின் தூய்மைத் தன்மை நிச்சயமற்றதாக காணப்படுகிறது.எண்ணையை ஊற்றி வதக்கி எடுத்து பிரட்டும் உணவு வகைகளிலே பொரித்து வடித்து எடுக்கும் உணவுவகைகளிலும் பார்க்க எண்ணெய் செறிவு அதிகமாக காணப்படுகிறது.குறைந்தளவு எண்ணெயை பாவித்து சுவையான உணவு வகைகளை தயாரிக்கும் முறைகளை அறிந்திருப்பது பயனுடையதாக அமையும்.

Dr.சி.சிவன்சுதன்
பொது வைத்திய நிபுணர்.