சமையலின் போது கவனிக்க வேண்டியவை – திருமதி குயிலினி சுரேஷ்

  • உணவுப் பொருட்களில் உள்ள ஊட்டச்சத்துக்களில் விற்றமின்கள், கனியுப்புக்கள் என்பன மிக முக்கிய பங்கு வகிக்கின்றன என்பது யாவரும் அறிந்ததே.
  • முக்கியமாக மரக்கறி , பழவகைகள் என்பன அறுவடை செய்யப்பட்டதிலிருந்து மனிதனால் உணவாக உள்ளெடுக்கப்படுவதற்கிடையில் படிப்படியாக அவற்றில் அடங்கியிருக்கும் விற்றமின்கள், கனியுப்புக்கள் என்பவற்றின் செறிவினை படிப்படியாக இழக்கின்றன.
  • எது எவ்வாறாக இருப்பினும் சில யுக்திகளை கையாள்வதனூடாக விற்றமின்கள், கனியுப்புக்கள் இழக்கப்படும் வீதத்தை முற்றாக தடுக்க முடியாவிடினும் கணிசமான அளவு இழப்பை குறைக்கலாம்.
  •  சில விற்றமின்கள் நீரிலும் (விற்றமின் B, C ) இன்னும் சில கொழுப்பிலும் விற்றமின் ( A, D, E, K ) கரையக் கூடியவை.
  • நீரிலே கரையக் கூடிய விற்றமின்களில் குறிப்பாக தயமின், போலிக்கமிலம், விற்றமின் C அடங்கிய உணவுப் பொருட்களை முறையாக சேமித்து வைக்காத காரணத்தினாலும், சமைக்கும் போது கூடுதலான நீரில் கழுவுவதனாலும் கூடுதலான நேரம் சமைப்பதனாலும் வெளிச்சம் படல், காற்றுடன் தொடு கையுறல், கூடுதலான நீரில் சமைத்தல், மூடி அவிக்காமை, அப்பச்சோடா போன்ற (Alkaline) அல்கலைன் பதார்த்தங்கள் சமையலுடன் சேர்த்தல் போன்ற காரணங்களினால் அவற்றிலடங்கியுள்ள விற்றமின்கள் துரிதமாக இழக்கப்படுகின்றன.

எனவே உணவுப் பொருட்களை கீழ்வரும் முறைகளினூடாக பேணிப்பாதுகாத்தல், சமையல் முறையில் சில மாற்றங்கள் ஏற்படுத்தல், சில அன்றாட பழக்கவழக்கங்களை மாற்றியமைத்தல் மூலமாக விற்றமின்கள், கனியுப்புக்களின் செறிவின் இழப்பீட்டினை கணிசமான அளவு குறைத்துக் கொள்ளலாம்.

  • அன்றாட தேவைக்கு அளவாக மட்டுமே மரக்கறி பழவகைகளை வாங்குதல்.
  • உடனுக்குடன் சமைத்து உண்ணுதல்.
  • தேவைக்கு மேலதிகமாக வாங்கும் மரக்கறி பழவகைகளை வெளிச்சம் காற்று படாத வகையில் குளிர்ச்சியான இடத்தில் சேமித்து வைத்தல்.குளிரூட்டி இருப்பின்காற்றுப்புகாத ஈரலிப்பு இழக்கமுடியாத வகையில் பாத்திரத்தில் மூடி வைத்தல் சிறந்தது. குளிரூட்டப்படுகையில் உணவுப் பொருட்களில் அடங்கியுள்ள விற்றமின் , கனியுப்புக்களின் செறிவு மிக மெதுவாகவே இழக்கப்படுகின்றது.
  • மரக்கறி வகைகள் , பழவகைகளை வெட்டாமல் சேமித்து வைத்தல்.
  • சமைக்கும் போது உடனுக்குடன் வெட்டிச்சமைத்தல்.
  • மிகக் குறைந்த அளவு நீரில் மரக்கறி, பழவகைகளைக் கழுவுதல்.
  • மிகக் குறைந்தளவு நீரில் சமைத்தல்.
  • சமைக்கும் போது மூடிச்சமைத்தல். அவன் வைத்திருப்பின் அதில் சமைக்கலாம்.
  • நீண்ட நேரம் சமைத்தலைச் தவிர்த்தல்.
  • மீண்டும் மீண்டும் சூடாக்குதலை தவிர்த்தல்.
  • உருளைக்கிழங்கு, பூசணிக்காய் போன்ற வற்றை அவிக்கும் போது தோல் நீக்காமல் அவித்தல்.
  • பேக்கிங்பவுடர் சேர்த்து சமைத்தலை தவிர்த்தல்.
  • பேக்கிங் பவுடர் விற்றமின்களை அழிக்கும் ஆற்றல் உடையது.
  • மேலதிக தண்ணீரில் மரக்கறி வகைகளை அவிக்க வேண்டி ஏற்படின் அவற்றை விரயமாக்காது சூப்பாக அருந்தலாம்.
  • கீரை வகைகளில் அயன் செறிவு கூடுதலாக காணப்படுகின்றது. எம்மால் உள்ளெடுக்கப்படும் கீரை வகைகளில் காணப்படும் அயன் அகத்துறிஞ்சப்படும் வீதத்தை கூட்டவேண்டுமெனில் தேசிப்புளி போன்ற அமிலப் பொருட்களுடன் சேர்த்து உண்ண வேண்டும்.முன்னர் குறிப்பிட்டது போல தேசிப்புளியில் உள்ள விற்றமின் C ஆனது சூடான நிலையில் அழிவடைந்து விடும். எனவே சமைத்து ஆறியபின் தேசிப்புளி சேர்க்கலாம்.
  • மாமிச உணவுகள் உள்ளெடுக்கக்கூடியவர்கள் கீரை வகைகளை சமைக்கும் போது அவற்றுடன் இறால் போன்றவற்றை சேர்த்துச் சமைத்து உண்டால் அயன் அகத்துறிஞ்சப்படும் வீதம் கூடும். ஏனெனில் விலங்குணவில் காணப்படும் அயன் ஆனது மனித உணவுக் கால்வாய் தொகுதியினால் இலகுவாக அகத்துறிஞ்சப்படக்கூடிய வகையில் இசைவாக்கப்பட்டுள்ளது. எனவே மாமிச உணவுடன் சேர்த்து உள்ளெடுக்கையில் அகத்துறிஞ்சல் வீதம் அதிகரிக்கப்படும்.
  • தேயிலை, கோப்பி என்பவற்றிலிருக்கும் நச்சுப்பதார்த்தங்கள் (தனின், கபின் ) அயன் அகத்துறிஞ்சலை பாதிக்கும். எனவே உணவுப்பொருட்களை உண்ண முன்பும் உண்ட பின்பும் ஆகக்குறைந்தது இரண்டு மணி நேர இடைவெளியாவது விடுத்தே தேயிலை, கோப்பி போன்ற பானங்களை அருந்த வேண்டும்.
  • பால் குடிக்கும் பழக்கமுடையவர்கள் பால் குடித்தவுடன் உணவு உள்ளெடுத்தலையோ /உணவு உள்ளெடுத்தவுடன் பால் குடித்தலையோ தவிர்க்க வேண்டும். ஏனெனில் உணவில் உள்ள அயன் கனியுப்பானது பாலிலுள்ள கல்சியம் கனியுப்பு அகத்துறிஞ்சலை பாதிக்கும் என்பதாலே ஆகும். எனவே உணவு உள்ளெடுத்தலுக்கும் பால் அருந்துவதற்குமிடையில் குறைந்தது 2 மணி நேர இடைவெளியாவது விடல் வேண்டும்.
  • உணவிலடங்கியுள்ள அயன் அகத்துறிஞ்சலைஅதிகரிக்க உணவுண்ட பின் பழச்சாறு வகையை அருந்தலாம். சாப்பிட்டவுடன் தேநீர் அருந்தும் பழக்க முடையவர்கள் அதற்குப் பிரதியீடாக பழச்சாறு அருந்தும் பழக்கத்தை வழக்கத்திற்கு கொண்டு வரலாம்.
  • இதேபோலவே அயன், கல்சியம், விற்றமின்மாத்திரைகள் உள்ளெடுப்பவர்கள் அயன், கல்சியம் இரண்டையும் ஒன்றாக போடக்கூடாது. அவ்வாறு உள்ளெடுப்பின் கல்சியம் அகத்துறிஞ்சல் பாதிக்கப்படும்.
  • அயன் மாத்திரையுடன் விற்றமின் C சேர்த்து உள்ளெடுப்பின் அயன் அகத்துறிஞ்சப்படும் வீதம் கூடும்.
  • உணவு உள்ளெடுத்த பின் அல்லது உள்ளெடுக்க முன் குறைந்தது 2 மணி நேர இடை வெளியாவது விடுத்தே அயன், கல்சியம் போன்ற மாத்திரைகளை உள்ளெடுக்க வேண்டும். ஏனெனில் வெறுவயிற்றில் அயன் அகத்துறிஞ்சப்படும் வீதம் கூடுதலாக இருக்கும். அதே போல் உணவுடன் கல்சியம் மாத்திரை எடுப்பின் கல்சியம் அகத்துறிஞ்சல் பாதிக்கப்படும். இது கர்ப்பவதிகளும் பாலூட்டும் தாய்மார்களும் கட்டாயம் கடைப்பிடிக்க வேண்டும்.
  • மேலே குறிப்பிட்ட சில ஆலோசனைகளை பின்பற்றிவரின் உள்ளெடுக்கும் கனியுப்பு, விற்றமின்கள் போன்றவற்றால் உச்ச பயனை பெற்று நோயற்று வாழ வழி வகுக்கும்.

 

திருமதி குயிலினி சுரேஷ்
தாதிய உத்தியோகத்தர் (B.Sc in NDSG)
யாழ்.போதனா வைத்தியசாலை